Piselli alla fiorentina

450 gr di piselli sgranati
1 spicchio di aglio
olio evo
50 gr diprosciutto crudo o di pancetta  (tagliati fini)
sale
pepe

Mettete l'olio evo in un tegame e fatevi leggermente rosolare l'aglio.
Aggiungete i piselli, copriteli con l'acqua e cuoceteli a fuoco basso.
Aggiustate di sale e di pepe.
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unite la pancetta.

Riso con gambi di carciofo

Il risotto con i carciofi l'ho sempre visto preparare a casa mia: a volte dalla nonna, spesso dalla mamma e qualche volta anche dal babbo.

Da un po' di tempo a questa parte invece di usare i cuori dei carciofi sfrutto i loro gambi, il risultato non cambia...

Una domanda: ma anche da voi quasi tutti gli ortolani hanno la brutta abitudine di tagliare via il gambo ai carciofi prima di imbustarli? Spesso quando li fermo mi guardano un po' straniti :-)

Per due persone:

250 di gambi di carciofo, già privati della parte esterna quella filamentosa
170 di riso
50 gr di cipolla
50 gr di prosciutto crudo tagliato a dadini (o di pancetta)
brodo vegetale qb
olio evo
sale
pepe
parmigiano

Tritate la cipolla e fatela imbiondire nell'olio evo.
Unite il prosciutto e fate insaporire per qualche minuto.
Aggiungete i gambi di carciofo tagliati a rondelle, fateli cuocere qualche minuti mescolando spesso.
Unite il riso e fatelo tostare, poi portate a cottura aggiungendo, un po' per volta, il brodo caldo.
Aggiustate di sale e di pepe.
A fine cottura cospargete con del parmigiano grattugiato e mescolate bene.


Altre  ricette con i carciofi:

• Pasta con carciofi e farina di nocciole 
• Mezzelune di farina di castagne ripiene di carciofi
• Insalata di carciofi e pecorino
• Calamarata di carciofi e pancetta
• CEstini di formaggio con carciofi
• Riso con gambi di carciofo

Trippa alla fiorentina (?)

Qua si cucinano ancora piatti un po' "invernali"... si decidesse ad arrivare la primavera...

Se questa sia la vera trippa alla fiorentina non lo so, però è quella che si mangia da una vita a casa mia.

Erano almeno due anni che non la preparavo, a differenza del lampredotto che qua viene cucinato molto spesso... 

500 gr di trippa

300 gr di polpa di pomodoro (oppure di pelati o di pomodori freschi)

1 cipolla piccola

olio evo

parmigiano

sale 

pepe

Tagliate la trippa a striscioline.

Fate soffrigere in un po' di olio evo la cipolla tritata finemente.

Unite la trippa e fatela insaporire per una decina di minuti.

Aggiungete la polpa di pomodoro (o i pelati tagliati a pezzettini) e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore, se si dovesse seccare versate sulla trippa qualche cucchiaio di acqua.

Aggiustate di sale e pepe e prima di servirla spolveratela con abboandante parmigiano.

Altre ricette con trippa e lampredotto:

•  Lampredotto bollito
• Pasta con ragù di lampredotto
• Risotto con il lampredotto
•  Minestra con lampredotto e cavolo nero
• Panino col lampredotto
• Trippa alla fiorentina
• Trippa con le uova

Trippa con le uova...

Un piatto che mi ricorda molto la mia infanzia e mia nonna, un piatto che adoravo (a differenza della trippa alla fiorentina, che ho rivalutato solo col passare degli anni), un piatto che non mangiavo da più di 25 anni, tanti sono gli anni che nonna non c'è più...

So che qualcuno storcerà il naso: la trippa può far senso e non è nemmeno molto fotogenica, ma fidatevi: è buona!

500 gr di trippa

1 cipolla piccola

olio evo

1 uovo

sale 

pepe
prezzemolo

Tagliate la trippa a striscioline.

Fate soffrigere in un po' di olio evo la cipolla tritata finemente.

Unite la trippa e fatela insaporire per una decina di minuti.

Copritela con del brodo e fatela cuocere a fuoco basso per un'ora e mezzo. Se si dovesse asciugare troppo aggiungete altro brodo.

Aggiustate di sale e pepe.
Sbattete l'uovo con una forchetta e unitelo alla trippa, mescolate per paio di minuti, cospargete con del prezzemolo tritato e servite

Altre ricette con trippa e lampredotto:

•  Lampredotto bollito
• Pasta con ragù di lampredotto
• Risotto con il lampredotto
•  Minestra con lampredotto e cavolo nero
• Panino col lampredotto
• Trippa con le uova

Ho la connesione che non va... scusate se non rispondo ai commenti e se non ho ancora risposto a quelli del post precedente..

Cotognata

Sei kg di mele cotogne, la mia vicina mi ha dato sei kg di mele cotogne... e mi ha anche detto che presto me ne porterà altre!

La ricetta di questa cotognata l'ho presa da un libro del 1974 trovato a casa di mamma
"Freschezza sotto vetro" di Gianna Montecucco Roglei

 

Prendete un kg di mele cotogne, lavatele, tagliatele in quattro parti e togliete i torsoli.
Mettetele in una caseruola e copritele di acqua.
Fatele cuocere finchè saranno morbidissime.
Una volte cotte mettetele a scolare in una tela di lino o come ho fatto io in colino a maglie fitte.
Passatele al passaverdura, pesatele e unite la stessa quantità di zucchero. Fate cuocere mescolando in continuazione finchè il composto non si stacca dalla casseruola.
Versare il composto sul marmo oleato, o come ho fatto io su carta forno, spolverizzatelo con lo zucchero e lasciatelo asciugare per 4/5 giorni. Una volta asciugata tagliatela in pezzettini.
Sul libro c'è scritto che si conserva avvolta in carta oleata, non so per quanto tempo... qua è stata finita in fretta: mentre era ad asciugare spariva pezzettino dopo pezzettino ed un bel po' è stata regalata.


Altre ricette con le mele cotogne:

• Cotognata
• Crumble di mele cotogne
• Mele cotogne meringate
• Marmellata di mele cotogne e uva fragola
• Filetto di maiale con mele cotogne
• Marmellata di mele cotogne

Olive in salamoia

Direttamente dal giardino di casa mia...

Questa è la ricetta che ho sempre fatto, (lo confesso la foto è dello scorso anno, ancora non abbiamo brucato le olive...), prossimamente ci sarà una gita con la classe di Camilla ad una fattoria, dove i bambini brucheranno le olive e le prepareranno in salamoia, se dovessero venire meglio di queste ve lo farò sapere!

Olive nere o verdi piccole, ho provato a usarle entrambe (io circa 1kg)

Foglie di alloro 

Semi di finocchio

Sale

Mettete le olive a bagno nell'acqua. 

Lasciatele a mollo per una quindicina di giorni cambiando l'acqua tutti i giorni.

Preparate la salamoia: ad ogni litro di acqua che userete aggiungete 75 gr di sale.

Fate bollire le olive nella salamoia per una decina di minuti, se vi piace unite anche un pizzico di semi di finocchio e due foglie di alloro.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, poi mettete le olive in dei barattoli, a chiusura ermetica sterilizzati, coperte dalla salamoia.

Prima di mangiarle aspettate un mesetto.

Pasta e ... cicerchie

Che si tratti di fagioli, ceci o di altri legumi io la classica "pasta e..." la preparo sempre seguendo  la vecchia ricetta di famiglia. 

Sono quasi 25 anni che nonna non è più qua, ma è stato talmente tanto il tempo passato con lei che certe immagini, soprattutto di cucina, sono ancora belle nitide nella mia memoria, come quella della pasta e fagioli o della pasta e ceci. Sono stata per molti anni l'ombra di nonna, anche tra i fornelli, e quei profumi e quei sapori non mi hanno abbonadonata e non mi abbandoneranno mai. Mamma, nel suo poco tempo libero, è stata un'"allieva" attenta, che è riuscita a far suoi tutti i segreti  di sua suocera (ahime tutti tranne uno, quello del sugo (ragù) di coniglio: non c'è niente da fare anche se ripete le indicazioni di nonna, non le viene mai come veniva a lei, buono è buono, ma quello di nonna era tutta un'altra storia... un sugo che, ogni volta ,richiamava amici e parenti a farne grosse scorpacciate!). E tutti i "segreti" mamma li ha passati a me e sapete una cosa? Ormai sono anni che ripeto con costanza certe ricette, ma tutte le volte che ho intenzione di preparare una "nostra" ricetta mi attacco al telefono e me la faccio ripetere passo dopo passo...

Per 3/4 porzioni

200 gr di cicerchie

olio evo

150 gr di pasta fresca al cavolo nero   (di solito usiamo sempre i ditali rigati)
1 spicchio di aglio 

un cucchiano di concentrato di pomodoro

un piccolo rametto di ramerino (rosmarino)

sale

pepe

Mettete in ammollo le cocerchie per una notte.

Sciacquatele e fatele lessare in abbondante acqua per circa 2 ore.

Frullatene la metà con un po' di acqua di cottura..

In una pentola fate soffriggere in poco olio evo lo spicchio di aglio e poi le foglioline del ramerino. (Nonna qua univa un po' di "carnesecca" = pancetta a pezzettini, non l'avevo in casa ma ci sarebbe stata propio bene!)

Aggiungete il concentrato di pomodoro.

Unire le cicerchie frullate e quelle intere con la loro acqua di cottura ( se non vi sembra sufficiente aggiungete dell'acqua calda).

Portate a bollore, salate e aggiungete la pasta.

Servite arricchendo la minestra con una macinata di pepe e un filo di olio evo.

Crostini con salame e kiwi

Questi sono i crostini che raramente mancavano alle cene con amici e parenti a casa dei miei.  Io li ho sempre chiamati i crostini della mamma, attribuendone la paternità (maternità) a lei, ora mi viene il dubbio che fosse una moda di una ventina e passa di anni fa, qualcuno di voi li ha mai mangiati?

Sono semplicissimi da fare: fette di pane spalmate con un velo di burro, una fetta di salame (io toscano) e una fetta di kiwi!

(Mi raccomando non fate come ho fatto io per la foto: il salame deve andare sopra il burro, secondo me sono più buoni!)

Scorze di agrumi sotto alcol o sotto grappa.

 

Se vi dovessero capitare sotto mano dei limoni, delle arance o dei mandarini bio NON GETTATE la buccia! 

Oltre alla "classica" e utilissima polvere di agrumi potete conservarla sotto alcol. Già ve lo avevo accennato qua.

Qualche anno fa Giovanna, una vicina di mia mamma, mi disse di non buttar via le scorze dei limoni dopo averle tenute in infusione nell'acol per  il limoncello, ma di tritarle e metterle in barattolo coperte di alcol. Lei le utilizzava per dolci e biscotti. Ho seguito il suo consiglio e quei barattolini mi hanno fatto un gran comodo. Ho provato anche con la grappa, dopo aver assaggiato delle fette di arancia sotto grappa, in questo caso ho grattugiato /o tritato la buccia fresca dei limoni ( delle arance o dei mandarini.) per poi  metterla in dei barattoli ricoperta di grappa. Secondo me si può provare anche con altri distillati.

I frutti delle foto? "Rubati" nella serra di mamma!

Ribollita

Sfogliando i libri della cucina tipica della mia regione, la Toscana, ho visto che ci sono diverse versioni della ricetta della ribollita, di solito cambia la quantità e il tipo di verdure usate.

Io vi propongo quella che ho sempre visto fare in casa mia, prima da mia nonna e poi da mia mamma... da bambina mi incantavo a guardare mia nonna che disponeva i vari strati di pane, verdure e fagioli... da ragazzina guardavo mia mamma e  pensavo che mai e poi mai avrei perso così tanto tempo a fare la ribollita... l'avrei mangiata al ristorante!

Invece eccomi qua che, ormai da quasi 9 anni  e su  richiesta del marito, puntulamente la preparo ogni inverno.

Le dosi riportate sono molto abbondanti, l'ho servirta ad una cena e ne è avanzata un po'.

600 gr di fagioli cannellini (o borlotti) secchi

1,2 kg di cavolo nero

1 verza

1 kg di pane toscano raffermo (meglio se cotto a legna)

3 carote

2 cipolle

olio evo

sale e pepe

La sera precedente mettete in ammollo i fagioli.

La mattina seguente cuocete i fagioli. 

Lavate il cavolo nero e la verza e tagliateli a pezzettini. 

Fate soffriggere (in un pentolone) in un po' di olio evo le cipolle tritate e dopo aggiungete le carote sempre tritate. Poi unite il cavolo nero e la verza. Fate insaporire e aggingete acqua fino a coprire le verdure, salate. Fate cuocere per 35/40 minuti.

Tagliate il pane in fette.

Prendete dei tegami o delle insalatiere e iniziate a fare gli strati: un primo strato di pane, cospargetelo di olio evo, sale e pepe.

Sopra fate uno strato di verdure e aggiungete un po' della loro acqua  di cottura (il pane si deve ammorbidire) e dopo uno strato di fagioli.. Poi si ricomincia con il pane, verdure e fagioli e così via.

Fate riposare qualche ora (meglio una notte), il pane si deve impregnare del liquido delle verdure.

A questo punto mettete il tegame sul fuoco e fate "ribollire". Servire calda con un filo di olio evo e una spolverata di pepe.
Ricordo che mia nonna aggiungeva dei pezzetti di cipollotto fresco.

Sale con salvia e rosmarino

Quasi mi vergogno a pubblicare una cosa simile, ma se avete dei cespugli che hanno (avevano) quasi un decennio e che rischiano di essere sbarbati da una ruspa, fate una cosa: prima che la ruspa inizi il suo lavoro correte a tagliare tutti i rametti di rosmarino e di salvia,  poi regalatene un bel po' e con la parte rimasta (un altro bel po') preparate questo sale, che sarà un valido aiuto per tutte quelle preparazioni che richiedono l'utilizzo queste piante aromatiche.

Io sono sempre in attesa della fine dei lavori da parte della ruspa e  "combriccola" per poter piantare di nuovo le mie profumate piantine.

Rosmarino

Salvia

Sale

Lavate la salvia e il rosmarino e asciugateli con carta assorbente.

Tritateli grossolanamente con la mezzaluna e aggiungete il sale.

Ho usato salvia e rosmarino in parti ugauli, per il sale sono andata ad occhio e a "gusto".

Risotto con il lampredotto

Ecco il secondo post dedicato al lampredotto, ve lo avevo detto che questa era la settimana dedicata al lampredotto o no? Vi ricordate la ricetta di ieri del lampredotto bollito? Bene, perchè da quella partiamo per fare questo strepitoso risotto.
...domani o dopodomani un'altra ricetta....

250 gr di lampredotto bollito
Brodo del lampredotto
160 gr di riso
1 cipolla
2 cucchiai di olio evo
sale
pepe
parmigiano

Tritate la cipolla e soffriggetela nell'olio. Versate il riso e fatelo tostare. Unite il lampredotto tagliato a pezzettini e portate a cottura con il brodo caldo. Aggiustate di sale. A fine cottura aggiungete il parmigiano e mescolate bene. Impiattate e spolveretate con abbondante pepe.

Altre ricette con trippa e lampredotto:

•  Lampredotto bollito
• Pasta con ragù di lampredotto
• Risotto con il lampredotto
•  Minestra con lampredotto e cavolo nero
• Panino col lampredotto
• Trippa con le uova

Lampredotto

Vedo già sulle vostre facce (non di tutti ma di molti) un’espressione di “disgusto” solo all’idea di mangiare trippa e lampredotto… non sapete che cosa vi perdete…

A Firenze il lampredotto è un istituzione, è facile trovare girando per la città , soprattutto in centro, i “banchini dei lampredottai” che servono il lampredotto nel famoso panino o nel piatto, accompagnato da salsa verde o da olio piccante.

Per chi non lo sapesse il lampredotto è l’abomaso,la quarta cavità dello stomaco dei bovini, la parte più bassa...

Lontani sono i termpi del liceo, dell’università, quando con maggior frequenza “bazzicavo” Firenze e di conseguenza i sudetti “banchini”… Fortunatamente il lampredotto è un piatto facile a farsi e si può riprodurre tranquillamente anche a casa.

Penso che ogni famiglia fiorentina (e dei dintorni…) abbia la propria ricetta.

Questa che vi propongo è quella che ho sempre visto fare in casa mia, che poi è molto simile a quelle lette su diversi libri di cucina toscana e fiorentina.

Vi avverto questo sarà l’argomento anche dei prossimi due post…

La ricetta di oggi è la base di partenza per il lampredotto “bollito”, per il panino con il lampredotto e per il risotto con il lampredotto...

Lampredotto bollito

1kg di lampredotto
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
sale
pepe

Pulite le verdure e lavate il lampredotto, mettete tutto in un pentolone pieno di acqua, salate e lasciatelo sobbollire per almeno due ore.

Impiattate e pepate, se piace, accompagnatelo con della salsa verde.

Altre ricette con trippa e lampredotto:

•  Lampredotto bollito
• Pasta con ragù di lampredotto
• Risotto con il lampredotto
•  Minestra con lampredotto e cavolo nero
• Panino col lampredotto
• Trippa con le uova

Questa non è una ricetta! ..."Bruciate" al vino!

No, non è una ricetta è solo un'immagine nei miei ricordi di bambina. Non so come si mangiano le "bruciate" da voi, ma noi le "bruciamo" nel caminetto e le mangiamo così al naturale, qualche volta a fine cottura spruzziamo sulle castagne del vino rosso.

Invece a casa della mia amica le castagne venivano messe in un bicchiere e coperte di vino rosso, non sono mai stata amante delle "bruciate" ne mangio due, tre poi mi "stuccano" e smetto, ma quelle nel vino, quelle sì che le avrei mangiate, ma ero troppo piccola per il vino...

Qualche giorno fa, dopo una telefonata all'amica di sempre, mi sono tornate in mente... ormai è un bel po che non sono più una bambina... ma fino alla scorsa settimana non le avevo mai provate!

Gli ingredienti?
Semplici:
Bruciate e vino rosso!

Sono rimasta soddisfatta dopo aver aspettato tanto tempo per assaggiarle? Insomma, sempre castagne cotte sono, quindi...

Le "bruciate" sono le caldarroste. Le ho sempre sentite chiamare così da mia nonna!

Le ricette della nonna: i pelati

Dopo la passata di pomodoro vi propongo un'altra conserva di pomodori: i pelati.

Preparate una salamoia con almeno 30 gr di sale per ogni litro di acqua, fatela bollire e raffreddare.
Prendete dei pomodori perini o San Marzano. Lavateli poi tuffateli in acqua bollente per qualche minuto in modo che sia più facile "pelarli". Poi sistemateli in dei barattoli a chiusura ermetica. Aggiungete qualche foglia di basilico in ogni barattolo e versate la salamoia in modo da coprire interamente i pomodori. Mettete i barattoli in una pentola piena di acqua e fate sterilizze per un'ora da quando inizia a bollire.

Le conserve della nonna: la passata di pomodoro

Arrivati in estate con i pomodori al massimo del sapore, mia mamma e mia nonna iniziavano a preparare le conserve di pomodoro. Questa è la prima che vi propongo.

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti e fateli cuocere in una pentola per circa 10 minuti ( se necessario aggiungete un goccio di acqua). Passateli al passaverdura (decidete secondo i vostri gusti se usare i fori più o meno piccoli). Mettete la passata di pomodoro sul fuoco e fate andate per circa 40 minuti,si deve addensare un pochino. Ora mettete la passata dentro a delle bottiglie/batrattoli a chiusura ermetica e aggiungete a ogni bottiglia un cucchiaio di olio evo. Fate sterilizzare le bottiglie in un pentolone pieno di acqua per circa un'ora.

Le ricette della nonna: la pappa al pomodoro

Ecco una ricetta che mi riporta all’infanzia, la preparava spesso mia nonna, ma a me non piaceva per niente! L’ho riscoperta da "grande".

Pane toscano raffermo 150 gr (per 3 porzioni)
300 gr di pomodori
aglio 1 spicchio
basilico
brodo
olio evo 1 cucchiaio
sale e pepe

Rosolate l’aglio nell’olio, poi unite i pomodori tagliati a dadini e basilico (io ne ho messo circa 10 foglioline). Salate e pepate e fate cuocere per una decina di minuti.. Aggiungete il brodo (circa mezzo litro), quando bolle unite il pane taglaito a pezzettini e fate cuocere per altri 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e fate riposare per un’ora. Riscaldatela un pochino mescolando bene per "sciogliere" bene il pane. Servite.

Fiori di zucca fritti con "pastelline" alle zucchine profumate col timo

I fiori di zucca fritti mi ricordano mia nonna. La ricordo mentre preparava la pastella acqua farina e sale, senza dosi precise, tutto ad occhio. La pastella doveva essere "quella", di quella consistenza, ne più liquida , né più "soda". Un’arte secondo me. Non ricordo di averne mangiati più di così buoni. Non so quale sia il nome esatto, ma mia nonna le ha sempre chiamate "pastelline". Non si buttava via niente la pastella avanzata veniva fritta e io l’aspettavo con ansia, mi piaceva da matti. L’olio per friggere rigorosamente extra vergine di oliva.
Ma nonostante l’attenta osservazione dell’"arte" di mia nonna, non sono mai riuscita a friggere decentemente i fiori di zucca: o troppo mollicci dentro, o troppo bruciati fuori. Sicuramente colpa della pastella che non è "quella".

La scorsa settimana sono andata a comprare un po’ di verdure in un agriturismo e avevano appena colto delle mini zucchine con attaccato un grossissimo e meraviglioso fiore. Finalmente delle zucchine che hanno il sapore delle zucchine! Ho sfidato me stessa: ho deciso di non staccare il fiore dalla zucchina, di preparare la pastella della nonna e di friggerli. Per la prima volta sono soddisfatta del mio lavoro di "friggitura"! Ovviamente la pastella è avanzata e ho provato a unirci un po’ di zucchina grattugiata e delle foglioline di timo. Il risultato mi ha soddisfatta.
Ovviamente per gli ingredienti sono andata ad occhio.

Farina
Acqua
Sale
Fiori di zucca
Zucchine
Timo fresco
Olio evo per friggere

Non sto a descrivere il procedimento, la cosa più difficile è trovare la giusta consistenza della pastella di farina ed acqua, ma penso che ognuno abbia il proprio modo di prepararla. Anche sull'aggiunta delle zucchine e del timo alla pastella sono andata ad occhio... perdonatemi!

Insalata con erbette selavatiche e uova sode

Quando ero piccola, in questo periodo, mia nonna mi portava negli uliveti di fronte casa (ora gli uliveti non ci sono più...hanno costruito :-(...) a cercare le erbette di campo, io passavo la maggior parte del tempo a raccogliere fiori, ma mia nonna è riuscita lo stesso a inseganarmi a riconoscere qualche piantina commestibile... Fortunatamente anche mia mamma conosce molti tipi di erbette selvatiche e da quando è in pensione fa delle belle camminate alla ricerca di queste "insalatine" che poi mi regala! A me si era riaccesa la passione di andar per campi alla ricerca di erbette qualche anno fa, dopo che mia suocera mi ha fatto conoscere un campo pienissimo di insalatine di tantissime varietà... ma da quando ci sono i miei cuccioli il tempo per questo manca e aspetto fiduciosa il raccolto di mia mamma!

A me piace mangiarle con le uova sode e condite con olio evo, sale e aceto.

Tortino di sarde e patate

Un piatto che mi faceva spesso la mamma!

E' una ricetta veloce, veloce... se avete le sarde già pulite!

sarde qb

patate qb

olio evo

sale

pepe

prezzemolo

Disponete le sarde (private della lisca e della testa) in una pirolfila, aggiungete sale, pepe e prezzemolo tritato. Pulite una o due patate e tagliatele a fettine sottilissime, io ho usato la mandolina. Disponete le fette di patata sopra le sarde e aggiungete sale, pepe, prezzemolo e olio evo. Infornate a 180° (in forno già caldo) fino a quando le patate formano una crosticina.