lunedì 25 marzo 2013

Colomba... a lievitazione naturale

La ricetta è questa di Adriano, vi conviene andare a vedere il suo blog per tutti i termini tecnici e i passaggi che possono risultare non chiarissimi.

Usate gli stampi giusti: 2 da 750 gr o 3 da 500gr... io ne ho usati due da 1 kg ( troppo grandi ma quelli avevo in casa) e anche se le colombe sono lievitate tantissimo non erano belle gonfie al centro, solo un problema estetico perchè sapore e lievitazione erano perfetti!

Ah vi ricordate i canditi della precedente ricetta? mi servivano per queste!

colomba lievito madre 1 003

Primo impasto da fare la sera:

110gr di pasta madre matura (precedentemente rinfrescato 3 volte con la stessa farina che userete per la colomba)
355gr farina 00 W 380 – 400
100gr zucchero
90gr burro
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua

Preparazione:

Spezzettate la pasta madre nell'acqua (26°) con un cucchiao di zucchero, avviate l'impastatrice con la foglia e idratate la pasta madre.

Aggiungete l'uovo e quella quantità di farina necessaria per formare l'impasto. Poi unite un tuorlo, una spolverata di zucchero e una di farina, così fino ad esaurimento dei tuorli facendo attenzione a esaurire i tre ingredienti (tuorli, zucchero e farina) contemporaneamente e stando attenti a far incordare l'impasto prima di inserire il tuorlo successivo.
Unite il burro morbido in tre volte e a metà inserimento ribaltate l'impasto.

Ora montate all'impastatrice il gancio e impastate a velocità 1.5 finchè l'impasto non sarà liscio e lucido.
Coprite la ciotola dell'impasto con la pellicola e mettetela in forno con la luce accesa per tutta la notte, (dovrà triplicare)


Emulsione (io l'ho preparata la mattina presto):

30 gr di burro
15 di miele
30 gr di cioccolato bianco
scorza grattugiata di un arancia e un mandarino (io solo arancia)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
tre cucchiai di liquore all'amaretto (io non lo avevo ho usato del liquore all'arancia)

Sciogliete il burro e il miele con l'estratto di vaniglia e la scorza di arancia. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco grattugiato, mescolate bene finchè si scioglie. Aggiungete il liquore e mescolate.

Glassa (l'ho preparata la mattina):

125gr farina di mandorle
 220gr zucchero
120gr albumi
25gr fecola di patate

Mescolate tutti gli ingredienti e mettete in frigorifero.

Secondo impasto (mattina)

impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale

Preparazione:

Mettete il primo impasto nell'impastatrice, montate il gancio e fate andare per qualche secondo, unite l'acqua con un cucchiaio di zuccheroe fate andare a velocità 1,5 per qualche secondo. Aggiungete una manciatina di farina e fate incordare. Unite l'uovo con una manciata di farina e fate legare.

Poi unite un tuorlo, una parte di zucchero e una di farina, così fino ad esaurimento dei tuorli facendo attenzione a esaurire i tre ingredienti (tuorli, zucchero e farina) contemporaneamente e stando attenti  l'impasto riprenda elasticità prima di inserire il tuorlo successivo. Con l'ultimo tuorlo aggiungete il sale.

Unite il burro morbido in tre volte e di tanto in tanto ribaltate l'impasto.

Mescolate l'emulsione e unitela poco alla volta all'impasto.

Fate andare a velocità 2 finchè otterrete il velo.

Unite i canditi e impastate a velocità bassa solo il tempo per distribuirli uniformemente. Io li ho tritati, perchè qua non a tutti piacciono.

Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti, poi dividete l'impasto, in 2 o 3 a seconda degli stampi che avete (da 750 gr o da 500 gr), e arrotondate (pirlatura) i pezzi. Lasciate riposare altri 30 minuti coperti a campana.
Dividete in due ogni porzione di impasto: con una parte formate (dentro allo stampo) le ali e con la seconda il corpo della colomba e sistematela come per formare una croce sulla prima parte.

Coprite le colombe con la pellicola e mettetele al caldo (28à- 30à) finchè non saranno arrivate a un dito dal bordo.

Negli ultimi 15 minuti scoprite le colombe.

Mescolate la glassa e con una tasca da pasticciere distribuitela sulle colombe. Aggiungete qualche mandorla, dello zucchero in granella e dello zucchero a velo.

Infornate a 180° fino a cottura  (pezzatture da 500 gr circa 30/35 minuti pezzature da 1 kg circa 50/ minuti, ma ricordate che ogni forno è diverso dall'altro, fate la prova stecchino)

Una volta sfornate copovolgetele infilzandole con degli spiedini o dei ferri da calza e fatele raffreddare


Altra ricetta per la colomba?



martedì 19 marzo 2013

Scorze di arancia candite

L'unica ricetta per i canditi che mi abbia pienamente soddisfatta è questa che ha proposto Alex.
Sono morbidissimi e buoni e se ve lo dice una che i canditi non li ama credeteci!

canditi

Prendete le bucce delle arance, incidetele e tagliatele a spicchi. (io circa 800 gr, ma sono tante, vi consiglio dosi più  piccole)

Mettetele per due giorni in una bacinella con acqua e cambiatela spesso.

Passati i due giorni scolatele e fatele bollire per due ore in acqua.
Scolate delicatamente le bucce e mettetele su carta assorbente da cucina per eliminare tutta l'acqua in eccesso.

Preparate lo sciroppo:

Ci vuole la stessa quantità di zucchero e di acqua, per 800 gr di bucce ho usato 2 kg di zucchero e 2 kg di acqua, mescolate gli ingredienti in una pentola messa sul fuoco. Portate a bollore e mantenelo per 4 minuti. Versate lo sciroppo sulle bucce coprendole bene e lasciatele così per 24 ore.

Il giorno dopo togliete delicatamente le bucce dallo sciroppo,  fatelo ribollire e come il giorno precedente riversatelo sulle bucce. 
Eseguite questa operazione per 10 giorni, poi noterete che sulla superficie dello sciroppo ci sarà un velo: è segno che la canditura è avvenuta.

Sistemate le bucce, precedentemente tagliate in pezzetti più piccoli, nei vasetti (sterilizzati) e unite lo sciroppo (Alex dice di aggiungere del glucosio, ma io non l'avevo...).

Mettete i vasetti in una pentola con acqua e sterilizzateli per 20 minuti da quando inizia a bollire.

lunedì 4 marzo 2013

Risotto col topinambur

Il mio topinambur mi ha dato grandi soddisfazioni: questo anno il raccolto è stato super e continuo ancora a tirar su tuberi!

risotto con topinambur 004

Questo è un risotto semplicissimo, ma unico per la sua bontà, in questi giorni l'ho preparato spessissimo solo per me perchè al resto della famiglia i topinambur non piacciono... non sanno quello che si perdono!

topinambur

80 gr di riso
80 gr di topinambur
1 pezzettino di cipolla
olio evo
brodo
sale
pepe
erba cipollina
parmigiano

Lavate i topinambur e sbucciateli.
Fate soffriggere in un po' di olio evo la cipolla tritata finemente (o uno scalogno, ci sta bene lo stesso!).
Unite i topinambur tagliati a fettine sottilissime (ho usato la mandolina) e fate insaporire per qualche minuto.
Aggiungete il riso, mescolate bene e portatelo a cottura aggiungendo piano, piano del brodo caldo.
Aggiustate di sale e di pepe.
A fine cottura cospargetelo con del parmigiano grattugiato, mescolatelo bene e servitelo con dell'erba cipollina tritata.

Altre ricette con il topinambur: