Sugo di cinghiale

Eccomi anche oggi a parlarvi di cinghiale, vi avevo avvertiti qua ricordate?

Anche per questa preparazione ho seguito la ricetta della zia della mia amica Sabrina.

1 kg di cinghiale
200 gr di salsiccia
1 cipolla
1 carota
un pezzo di sedano
3 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
500 gr di passata di pomodoro
olio evo
sale
pepe


Tagliate il cinghiale a pezzetti e mettetelo in un recipente coperto di acqua mettetelo in frigorifero. Cambiate spesso l'acqua, finchè il cinghiale non la sporcherà più.

A questo punto mettete il cinghiale in una pentola di acqua fredda, mettetela sul fuoco e quando l'acqua inizia a bollire scolate il cinghiale e sciacquatelo sotto l'acqua corrente.

(Se non volete metterlo a bagno nell'acqua potete anche procedere con questa marinatura: tagliate il cinghiale a pezzetti, mettetelo in un recepiente coperto dal vino (1 bottiglia) , dall'aceto (4 cucchiai) e dagli odori tagliati a pezzettini (1 cipolla, 1 carota, uno spicchio di aglio, un gambo di sedano e 3 foglie di alloro). Mettete il tutto in frigorifero e lasciatelo marinare una notte. Il giorno dopo riscaldate una padella antiaderente, metteteci i pezzetti del cinghiale e fategli buttare fuori l'acqua)

Tagliate il cinghiale a pezzettini piccolissimi, oppure passatelo al tritacarne.
Tritate finemente gli odori e fateli soffriggere in un po' di olio evo.
Unite il cinghiale e fatelo rosolare qualche minuto, unite la salsiccia sbriciolata e fate insaporire.
Aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Unite il concentrato di pomodoro e mescolate bene.
Versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore aggiungendo un  po' di acqua se il sugo si ritira troppo.
Pronto per condire un bel piatto di pasta!

La ricetta della zia della mia amica non prevede l'uso della passata di pomodoro: io l'ho messa! Prevede invece l'uso di un po' di macinato che non ho messo perchè avevo paura che coprisse il sapore del cinghiale.

Altre ricette con la cacciagione:

• Pappardelle sulla lepre
• Cinghiale in umido
• Cinghiale in bianco

Cinghiale in bianco

Vi avevo avvertiti qua: ancora cinghiale e sarà ancora cinghiale anche nel prossimo post!

Questa è in assoluto la ricetta per il cinghiale che io e mio marito preferiamo. Me l'ha passata un'amica, moglie di una cacciatore. In realtà è la base per il cinghiale in dolceforte,  che a noi non piace molto; la mia amica mi ha fatto notare che per avere un buon cinghiale in bianco basta non aggiungere la salsa dolceforte a fine cottura (fatta con cioccolato, uvetta, pinoli, canditi, spezie ecc) ... non posso che darle ragione!

Per togliere il selvatico al cinghiale potete procedere in due modi (da quando l'ho scoperto preferisco il secondo):

1 kg di cinghiale

•  Primo: tagliate il cinghiale a pezzetti, mettetelo in un recepiente coperto dal vino (1 bottiglia) , dall'aceto (4 cucchiai) e dagli odori tagliati a pezzettini (1 cipolla, 1 carota, uno spicchio di aglio, un gambo di sedano e 3 foglie di alloro). Mettete il tutto in frigorifero e lasciatelo marinare una notte. Il giorno dopo riscaldate una padella antiaderente, metteteci i pezzetti del cinghiale e fategli buttare fuori l'acqua. Mettete il cinghiale in un piatto. Poi seguite la ricetta riportata qua sotto

 oppure

•  Secondo: tagliate il cinghiale a pezzetti e mettetelo in un recipente coperto di acqua mettetelo in frigorifero. Cambiate spesso l'acqua, finchè il cinghiale non la sporcherà più. A questo punto mettete il cinghiale in una pentola di acqua fredda, mettetela sul fuoco e quando l'acqua inizia a bollire scolate il cinghiale e sciacquatelo sotto l'acqua corrente. 

1 cipolla
2 foglie di alloro
1 gambo di sedano
brodo
olio evo
1 cucchiaio e mezzo di farina
1 bicchiere di vino rosso

Fate soffriggere gli odori tritati  in un po' di olio evo.  

Unite il cinghiale (dopo averlo "spurgato" con un dei metodi sopra descritti)  e fatelo rosolare qualche minuto.

Cospargetelo con la farina e poi aggiungete il bicchiere di vino e fatelo evaporare.

Bagnatelo con 2 o 3 bicchieri di brodo (iniziate con due poi se si dovesse asciugare troppo aggiungete anche il terzo) e portate a cottura a fuoco bassissimo, aggiustate di sale e pepe. 

Cuocete per circa 2 ore.

Altre ricette con il cinghiale e la cacciagione:

• Pappardelle sulla lepre
• Cinghiale in umido 
• Sugo di cinghiale

Cinghiale in umido (2 versioni)

Ho qualche ricetta in archivio assolutamente non dietetica, forse non adattissima a questo periodo post festeggiamenti in cui quasi tutti decidono di mettersi a dieta...  ma io durante le feste natalizie ho cucinato un bel po' di cinghiale e di questo vi voglio parlare ora e nei prossimi post!

Qui di seguito troverete 2 versioni della ricetta, quella che ho sempre fatto e quella della zia della mia amica Sabrina (maremmana doc)  che prevede un modo diverso per togliere il selvatico dal cinghiale.

E voi  come lo cucinate?

VERSIONE N° 1

1 kg di cinghiale

Per la marinata: 
1 bottiglia di vino rosso
4 cucchiai di aceto (c'è chi non lo mette, ma secondo me aiuta a togliere l'odore di "selvatico")
1 cipolla
1 carota
un pezzo di sedano
1 spicchio di aglio
3 foglie di alloro

Per la cottura:
1 cipolla
1 carota
un pezzo di sedano
3 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso
500 gr di passata di pomodoro
olio evo
sale
pepe

Tagliate il cinghiale a pezzetti, mettetelo in un recepiente coperto dal vino, dall'aceto e dagli odori tagliati a pezzettini. Mettete il tutto in frigorifero e lasciatelo marinare una notte.

Il giorno dopo riscaldate una padella antiaderente, metteteci i pezzetti del cinghiale e fategli buttare fuori l'acqua. Mettete il cinghiale in un piatto.

Fate soffriggere gli odori tritati finemente in un po' di olio evo.  

Unite il cinghiale e fatelo rosolare qualche minuto.

Aggiungete il vino e fatelo evaporare.

Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo, aggiungendo acqua se il sugo si ritira troppo.

VERSIONE N° 2

1 kg di cinghiale
1 cipolla
1 carota
un pezzo di sedano
3 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
500 gr di passata di pomodoro
olio evo
sale
pepe
Olive nere (facoltative)

Tagliate il cinghiale a pezzetti e mettetelo in un recipente coperto di acqua mettetelo in frigorifero. Cambiate spesso l'acqua, finchè il cinghiale non la sporcherà più.

A questo punto mettete il cinghiale in una pentola di acqua fredda, mettetela sul fuoco e quando l'acqua inizia a bollire scolate il cinghiale e sciacquatelo sotto l'acqua corrente.

Tritate finemente gli odori e fateli soffriggere in un po' di olio evo.
Unite il cinghiale e fatelo rosolare qualche minuto.
Aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Unite il concentrato di pomodoro e mescolate bene.
Versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore aggiungendo un  po' di acqua se il sugo si ritira troppo.
Una mezzora prima di toglierlo dal fuoco se volete aggiungete un po' di olive nere (io no perchè al marito non piacciono)

La ricetta della zia della mia amica non prevede l'uso della passata di pomodoro, io con la testa fra le nuvole e pensando di fare la prima ricetta l'ho aggiunta...

Altre ricette con la cacciagione:

• Pappardelle sulla lepre
• Cinghiale in bianco
• Cinghiale in umido 
• Sugo di cinghiale

Pappardelle sulla lepre

Questa lepre, come grossa parte della cacciagione che abbiamo mangiato negli ultimi due anni, è un regalo dei vicini di mia mamma... ovviamente lui è un cacciatore... (a proposito di cacciagione, mi sono accorta che l'anno scorso non ho pubblicato le ricette del cinghiale e del fagiano... provvederò al più presto!).

La ricetta me l'ha suggerita la moglie del cacciatore, anzi, me ne ha suggerite due: una col pomodoro e questa senza pomodoro, che poi ho visto essere praticamente identica a quella di "Cucina Toscana, Ricette, consigli tradizioni, curiosità Vol. 1" di Paolo Petroni. Ho scelto la versione senza pomodoro perchè Petroni nel suo libro dice che è la vera ricetta toscana delle pappardelle sulla lepre.

850 gr di lepre

Per marinare:
1 bottiglia di vino rosso
1 carota
un pezzo di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro

Per cuocere
1 bicchiere di vino rosso
2 bicchieri e mezzo di brodo
olio evo
1 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano
2 foglie di alloro
sale
pepe

Per le pappardelle:
4 uova
250 gr di farina 0
150 gr di semola di grano duro

Pappardelle:

Mescolate le due farine e impastatele con le uova. Fate riposare l'impasto per mezzora in frigorifero.

Tirate una sfoglia sottile (io ho usato la macchinetta). Infarinate la sfoglia e arrotolatela su se stessa. Tagliate il rotolo in pezzi da 2 a 2,5 cm e srotolateli subito, poi disponete la pasta su un piano infarinato.

Prerparazione della lepre:

Tagliate la lepre a pezzetti, mettetela in un recipiente a marinare tutta la notte con il vino e gli odori fatti a pezzetti.

Il giorno seguente scolate la lepre dalla marinata e passatela in una padella antiaderente bella calda per farla asciugare (tenetela nella padella finchè non riliscia più acqua, serve a farle perdere "il selvatico")

In un tegame fate soffriggere, in un po' di olio evo, gli odori tritati finemente, poi unite la lepre e fatela rosolare.

Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare, unite il brodo, il sale e il pepe e fate cuocere a foco basso per circa 30 minuti. 

Spolpate la lepre, lasciando qualche pezzettino più grosso, e  fate cuocere di nuovo per altri 30 minuti, sempre a fuoco basso (se si dovesse seccare troppo aggiungete di nuovo un po' di brodo).

Cuocete le pappardelle e conditele col sugo!

Altre ricette con la cacciagione:

• Pappardelle sulla lepre
• Cinghiale in bianco
• Cinghiale in umido 
• Sugo di cinghiale