Il primo esperimento post corso: la focaccia pugliese di Paoletta

Sarò controcorrente ma nenache questo caldo mi impedisce di accendere il forno. E' da qualche giorno che il forno viaggia a pieno regime: pane, focacce, brioche e arrosti...
E poi con la scusa degli esercizi post corso e di quanto è bello e rilassante impastare a mano non mi ferma più nessuno...

Il primo "esercizio" di impasto a mano dopo il corso è stata la focaccia pugliese di Paoletta. Se volete impastare a macchina guardate da Paoletta, io vi riporto le indicazioni (prese dal ricettario del corso) per l'impasto a mano.
Viene fuori una focaccia sofficissima che si mantiene tele anche il girono dopo... se ci arriva!

Munitevi di una spatola rettangolare di metallo.

Farina di grano tenero 500 gr
Semola rimacinata di grano duro 200 gr
Acqua 560
Olio evo 50 gr
Sale fino 18 gr
Lievito di birra fresco 15 gr
fiocchi di patate 20 gr
Pomodorini ciliegini
Origano
Sale grosso
Olio evo

Mescolate le farine e fiocchi di patate. Fate la fontana sulla spianatoia, sbriciolatevi dentro il lievito e iniziate a versare l'acqua (lasciane da parte pochissima per sciogliere il sale).
Con una spatola cercate di sciogliere il lievito e sempre con la spatola portate la farina dall'esterno all'interno verso il centro dell'impasto. mettete il sale nell'ultima parte di acqua e aggiungetelo alle farine. Quando l'impasto sarà amalgamato bene, iniziate a frizionarlo riportandolo verso di voi con la spatola. Quando riportate l'impasto verso di voi alzatelo in modo che incorpori aria.Poi girate l'impasto di 90° e frizionatelo di nuovo, riportatelo verso di voi e proseguite come scritto sopra finche l'impasto avrà preso "corpo".
Spatolate l'impasto (con la spatola allungate l'impasto davanti a voi) e iniziate a unire una parte dell'olio che andrà aggiunto in tre volte. Piegate l'impasto verso di voi sempre incorporando aria e rispatolatelo di nuovo fino a quando l'olio sarà tutto assorbito. Non aggiungete altro olio se il primo non sarà ben assorbito.
Continuate con lo stesso movimento finchè l'impasto inizierà a staccarsi dalla spianatoia.
Ungetevi leggermente le mani di olio e sbattete l'impasto davanti a voi e al tempo stesso piegatelo in avanti. Girate di 90° afferrandolo sempre dal lato destro, sbattete di nuovo e ripiegatelo in avanti, continuate così finchè si staccherà facilmente dalla spianatoia, e incrementate piano piano l'energia e la velocità nel battere e piegare.
Ponete l'imapsto in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare fino al raddoppio (circa due ore)
Spolverate la spianotoia con la semola e rovesciatevi l'impasto stendendolo a rettangolo. Date un giro di pieghe di sovrapposizione e lasciatelo riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Stendetelo in due teglie di ferro di 33 cm di diametro ben oliate, allargandolo ai lati e affondando le dita ben unte nell'impasto, cercando di non sgonfiare l'impasto e di non far fuoriuscire i gas di lievitazione ottenuti.
Sistemate i pomodorini tagliati a metà nelle focacce, facendo in modo che la parte tagliata sia a contatto con l'impasto. Spolverate di origano, sale grosso e date un bel giro di olio. Lasciate lievitare per circa 25 minuti.
Infornate in forno caldo a 220° e lasciate cuocere fino a doratura.

Pan di ramerino

Questi sono dei panini dolci tipici del periodo pasquale qua in Toscana.

La ricetta è tratta da "Cucina Toscana, Ricette, consigli tradizioni, curiosità Vol. 2" di Paolo Petroni.

Vi riporto anche quello che scrive Petroni su questi panini.



"Il pandiramerino è un'antica ricetta fiorentina tipica del giovedì santo.

Un tempo i pandiramenrini erano offerti con il grido "coll'olio" dai venditori ambulanti alle donne che andavano in chiesa.
Il pandiramenrino era una specie di benedizione se non altro per la forma a croce dei tagli, che, se pur fatti per ottenere una miglior lievitatura, davano al dolce panino un'aspetto religioso.


Pasta di pane: gr 500 (già lievitata)*
Zibibbo gr 120
Rosmarino
2 cucchiai di zucchero
Olio d'oliva (io ho usato l'evo)

In un tegamino scaldate 6 cucchiai d'olio con delle foglioline di rosmarino.
Quando l'olio si sarà insaporito senza friggere, eliminate le foglioline di rosmarino.
lavorate la pasta di pane con l'olio al rosmarino, delle foglioline di rosmarino fresco, lo zucchero e lo zibibbo non ammollato.
Dividete l'impasto in 6 pagnottelle e mettetele sulla placca del forno infarnata.
Incidete la superficie con due tagli verticali e due tagli orizzontali (tipo graticola) e fate riposare circa mezzora.
Spennellate la superficie con dell'olio e fate cuocere in forno caldo per circa mezz'ora."

*Per la pasta di pane ho usato:
350 gr di farina
150 ml di acqua tiepida
15 gr di lievito di birra

Ho sciolto il lievito nell'acqua e ho fatto l'impasto con la farina. L'ho fatto lievitare per un'ora e mezzo (deve raddoppiare).

Se volete una volta cotti potete spennellarli con uno sciroppo fatto con 3 cucchiai di acqua e 1,5 di zucchero.

Pita con feta

Volete un antipasto, o un piatto unico, che sa di estate? Non so a voi, ma a me la feta fa questo effetto: sarà che l'associo quasi esclusivamente alla famosa greek salad, sarà che mi riporta alla mente le lunghe vacanze passate in Grecia anni fa, ma evoca profumi e sapori estivi. E della pita ne vogliamo parlare? E' un pane facilissimo da fare, ideale per essere farcito, (per rimanere in tema Grecia avete presente il gyros pita?) e perchè no, da mangiare accompagnato da qualche salsina.

Per la preparazione della pita ho seguito due ricette: questa, per le dosi degli ingredienti e questa per il modo di lavoro.

per la pita:

7 gr di lievito di birra disidratato (nella ricetta originale 20 gr di quello fresco)
300 ml di acqua tiepida
500 gr di farina
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

feta
olio evo
origano
olive

Sciogliete il lievito nell'acqua unitelo alla farina e al sale e impastate a mano o con l'impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettete l'impasto in una ciotola unta di olio e fatelao lieviatare, deve raddoppiare.

Riscaldate il forno al massimo, se avete la pietra refrattaria cuocetele là, altrimenti usate una teglia capovolta (io ne ho usata una di quelle tonde da pizza)Dividete l'impasto in piccole palline, (io le ho fatte di circa 40 gr l'una) fatele riposare per 10 minuti. Successivamente stendetele sottilmente con il matterello poi stenderli con il matterello ed infornatele. Appena la pita inizierà a gonfiarsi giratela e fatela cuocere per altri 2 minuti scarsi. Sfornatela; vedrete che la "gobba" si abbasserà, ma la pita, anche se bassa, avrà una tasca da farcire.

Per farcirle ho usato semplicemente della feta, fatta marinare in olio evo e tanto origano per qualche ora, e delle olive. Ma potete sbizzarrirvi come volete.

I "miei" spezzafame di Maya

Mi aveva incuriosito un sacco la ricetta degli Spezzafame di Maya ... l'ho provata facendo delle modifiche.

Questi sono gli ingredienti usati da Maya:
100 gr farina semi-integrale
100 gr di farina di grano saraceno
50 gr di crusca o germe di grano
40 gr di semi di lino ridotti a farina
40 gr di sesamo
un cucchiaio d'olio d'oliva
sale q.b.
acqua q.b.

Io non avevo né crusca, né la farina di grano saraceno e ho modificato la ricetta così:

125 gr di farina integrale
125 gr di farina ai cereali
40 gr di semi di lino (tritati nel mixer)
40 gr di semi di sesamo
olio evo q.b.
sale q.b.
acqua q.b.


Ho impastato tutti gli ingredienti (tranne l’olio che mi sono dimenticata), poi ho fatto riposare il composto per 10 minuti.
Poi ho tirato un sfoglia sottile e come dice Maya "più sottile viene più fragrante è..." e ha ragione: alcuni spezzafame mi sono rimasti un po’ più spessi e dopo la cottura sono risultati un po’ "mollaccioni". Quelli più sottili erano decisamente più fragranti.

Ho tagliato la sfoglia con un tagliapasta, ho spennelato i rettangoli di pasta con un goccino di olio mischiato a un goccino di acqua, ho "spolverato" con un po’ di sale e ho infornato con forno già caldo (ho messo 170°) per 15/18 minuti.
Voglio provarli anche con altre farine, sono buoni!!!!

E ora mi fanno gola questi creckers croccantissimi!

Pancarrè "condito"

L'idea del pancarrè ripieno l'ho presa dal blog di Caralulù, per un filoncino ho usato il suo ripieno, per l'altro ho usato della passata di pomodoro, olio evo e origano.

La ricetta del pancarrè ho visto che è quella di hellyna di cookaround.

250 gr farina 00

250 gr farina manitoba

200 gr di acqua

50 gr di latte

mezzo cubetto di lievito

50 gr di olio di semi (io ho usato olio evo)

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

Per farcire:

- Pistacchi di bronte e pesto di pistacchi di bronte, mortadella tritata grossolanamente

- Passta di pomodoro, olio evo, origano

Ho impastato tutti gli ingredienti con la macchina del pane, programma impasto e lievitazione. una volta terminata la lievitazione ho diviso l'impasto in due. Ho steso ogni impasto e prima di arrotolarlo su se stesso l'ho "condito" con il ripieno. Ho foderato, con carta forno, due stampi da plumcake (un po più piccoli di quelli classici) e ci ho messo dentro i rotoli di pane. Li ho fatti lievitare (in forno con la luce accesa) per un' ora e 20 minuti. Poi ho coperto gli stampi con un foglio di alluminio e li ho infornati, in forno già caldo, a 200° per 35 minuti, gli ultimi 10 minuti senza alluminio. ( Se fate un rotolo unico infornate per 45 minuti e togliete il foglio di alluminio gli ultimi 10 minuti).

Coccoli versione 1 e versione 2

Sono delle piccole palline di pasta di pane fritta. In provincia di Prato, dove abito ora, si chiamano "ficattole" e la pasta di pane viene stesa con il matterello.

Le poche volte che ho fatto i coccoli ho usato la pasta lievitata: lo stesso impasto che uso per fare la pizza, invece questa volta ho usato gli ingredienti riportati nella ricetta di Paolo Petroni nel libro "Cucina Toscana", io ho dimezzato le dosi, ma qui di seguito vi riporto quello che scrive Petroni:

400 gr di farina

40 gr di lievito di birra

50 gr di burro

un bicchiere di brodo

sale

olio per friggere

Sciogliete il lievito nel brodo tiepido e versatelo al centro della farina che avrete disposto a fontana.

Aggiungete il burro, un pizzico di sale e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido tipo pasta di pane. Fatene una palla e lasciatela riposare per un paio d'ore.

Prendete dei pezzetti di pasta con le mani e fatene delle palline di circa un paio di centimetri di diametro e friggeteli in abbondante olio bollente.

Si servono caldissimi e cosparsi di sale.

Aggironamento del 10-3-2011

Seconda versione... la preferisco alla prima :-)

500 gr di farina
15 gr di lievito
2 cucchiai di olio evo
250 ml di acqua
sale
olio per friggere

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Impastate il lievito, la farina, l'olio evo e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto simile alla pasta di pane.

Fate lievitare fino al raddoppio.

Staccate dei pezzettini di pasta e friggeteli in olio bollente.

Cospargeteli di sale e serviteli caldi accompagnati da affettati e formaggi.

Pane toscano con pasta madre

Ricetta presa da cindystar.

Ingredienti:

250g di pasta madre
250g. di farina 0
125g. di acqua
farina di semola per spolverare

Fate a pezzettini la pasta madre e mescolatela con la farina e l'acqua. Date la forma a filone e poi mettetelo sopra un pezzo di carta forno (sopra un panno di cotone) spolverizzata di semola..Fate dei tagli trasversale sul filone e chiuderlo a pacchetto con la carta forno e il panno..Lasciate lievitare almeno 4 ore (io lo lascio lievitare tutta la notte). Io a volte metto direttamente il filoncino nella teglia, coperto dal panno di cotone, senza fare il pacchetto con la carta da forno e il panno.
Mettete il pane con la carta forno in una teglia e infornate, in forno caldo, a 200°. Dopo 5 minuti portate la temperatura a 180° e cuocete per 35/40 minuti. Ricordatevi di trasferire per gli ultimi 15 minuti il pane sulla griglia del forno (io lo metto subito sulla griglia).

Cracker con pasta madre

E' una ricetta presa dal libro "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili.

Ingredienti:

300 gr di pasta madre
7 cucchiai di olio evo
250 gr farina
120 gr acqua
2 cucchiaini di sale

Mescolate gli ingredienti e lavorateli per una decina di minuti.Io ho aggiunto a una parte dell'impasto dell'origano e ad un'altra dei semi di papavero e una l'ho lasciata al naturale. All'impasto date la forma di palla e lasciatelo riposare per almeno 4 ore. Tirate con il mattarello una sfoglia sottile (io ho usato la macchinetta per fare la pasta) e tagliate dei pezzettini quadrati o rettangolare e bucatateli con una forchetta. Infornate a 190° per 15 minuti.
Se avanzano si mantengono in una scatola di latta.
La ricetta originale è delle sorelle Simili, io vi ho fatto delle modifiche: ho usato l'olio al posto del burro e dello strutto e ho usato della pasta madre da rinfrescare invece che rinfrescata la sera prima.

Schiacciata all'olio

Ne mangerei a quintali....

Ho provato varie versioni... questa è quella che preferisco!

Ingredienti:

250 ml di acqua
70 ml di olio evo per l'impasto
1,5 cucchiaino di sale
250 gr di farina manitoba
200 gr di farina 0
un cubetto di lievito

Ho messo gli ingredienti nel secchiello della macchina del pane secondo l'ordine in cui sono stati scritti e ho avviato il programma di solo impasto. Terminato il programma (compresa la lievitazione) ho messo al centro di una teglia unta di olio l'impasto e con le dita l'ho spanto su tutta la teglia. Ho spennellato tutta la superficie con un misto di acqua e di olio evo e l'ho cosparsa di sale.
Ho fatto lievitare di nuovo per 30 minuti e poi ho infornato (in forno caldo) a 190° per 15/20 minuti.

Pasta madre (o lievito naturale delle Sorelle Simili)

Questa ricetta è delle sorelle Simili e l'ho trovata su cookaround.

Ingredienti:

200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele


Mettere tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l'acqua un pò per volta.Sarebbe meglio impastare in un giorno in cui si è già fatto il pane e con della frutta matura vicina(io avevo tagliato delle bucce di mela e di banana) in modo che le spore aiutino l'"attivazione" del nostro lievito.Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e metterlo in un contenitore di vetro unto d'olio. Fare un taglio a croce sulla pasta e coprire con della pellicola il contenitore, fare riposare per 48 ore in un luogo tiepido. (io l'ho fatta riposare qualche ora in più).Dopo tutte queste ore si devono vedere gli alveoli di fermentazione.
Ora il lievito madre deve essere mantenuto in "vita" con i rinfreschi.Se dopo 48 ore non è successo niente si deve fare un rinfresco e aspettare altre 48 ore, se non succede niente buttare e riprovare (io dopo 30 ore ho rimescolato tutto senza fare il rinfresco ed è "partito").

Conservazione: io la tengo a temperatura ambiente e la rinfresco ogni 2/3 giorni, si può conservare anche in frigo e rinfrescare ogni 5/6 giorni(va messa in frigorifero alcune ore dopo il rinfresco).

Rinfresco: si prendono 100 grammi di pasta madre, si aggiungono 100 gr di farina e 45 di acqua si impasta tutto e si mette nel solito recipinte di vetro unto.

Prima di usare questo lievito deve passare almeno un mese altrimenti si sente il retrogusto acidulo, poi si possono fare dei grissini o dei creacker, ma per altre preparazioni (pane, pizza, panettoni ecc) aspetterei ancora più tempo.

Altri attivatori al posto del miele possono essere: yogurt, succo di frutta (la mela è ottima), succo di pomodoro.

Se siamo lontani da casa per più giorni si può congelare. Si congela subito appena rinfrescata e una volta scongelata si rinfresca e si aspetta che riparta. La mia è ripartita!!!!!

Ricetta delle sorelle Simili.

Uova

• Frittatine al forno con baccelli e pecorino

• Uova con asparagi selvatici

• Uova sode con insalata di campo