lunedì 19 novembre 2012

Pappardelle sulla lepre

Questa lepre, come grossa parte della cacciagione che abbiamo mangiato negli ultimi due anni, è un regalo dei vicini di mia mamma... ovviamente lui è un cacciatore... (a proposito di cacciagione, mi sono accorta che l'anno scorso non ho pubblicato le ricette del cinghiale e del fagiano... provvederò al più presto!).
La ricetta me l'ha suggerita la moglie del cacciatore, anzi, me ne ha suggerite due: una col pomodoro e questa senza pomodoro, che poi ho visto essere praticamente identica a quella di "Cucina Toscana, Ricette, consigli tradizioni, curiosità Vol. 1" di Paolo Petroni. Ho scelto la versione senza pomodoro perchè Petroni nel suo libro dice che è la vera ricetta toscana delle pappardelle sulla lepre.

pappardelle sulla lepre

850 gr di lepre

Per marinare:
1 bottiglia di vino rosso
1 carota
un pezzo di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro

Per cuocere
1 bicchiere di vino rosso
2 bicchieri e mezzo di brodo
olio evo
1 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano
2 foglie di alloro
sale
pepe

Per le pappardelle:
4 uova
250 gr di farina 0
150 gr di semola di grano duro

Pappardelle:
Mescolate le due farine e impastatele con le uova. Fate riposare l'impasto per mezzora in frigorifero.
Tirate una sfoglia sottile (io ho usato la macchinetta). Infarinate la sfoglia e arrotolatela su se stessa. Tagliate il rotolo in pezzi da 2 a 2,5 cm e srotolateli subito, poi disponete la pasta su un piano infarinato.

Prerparazione della lepre:
Tagliate la lepre a pezzetti, mettetela in un recipiente a marinare tutta la notte con il vino e gli odori fatti a pezzetti.
Il giorno seguente scolate la lepre dalla marinata e passatela in una padella antiaderente bella calda per farla asciugare (tenetela nella padella finchè non riliscia più acqua, serve a farle perdere "il selvatico")
In un tegame fate soffriggere, in un po' di olio evo, gli odori tritati finemente, poi unite la lepre e fatela rosolare.
Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare, unite il brodo, il sale e il pepe e fate cuocere a foco basso per circa 30 minuti. 
Spolpate la lepre, lasciando qualche pezzettino più grosso, e  fate cuocere di nuovo per altri 30 minuti, sempre a fuoco basso (se si dovesse seccare troppo aggiungete di nuovo un po' di brodo).

Cuocete le pappardelle e conditele col sugo!

pappardelle sulla lepre 010

Altre ricette con la cacciagione:

lunedì 12 novembre 2012

Crostata con mele cotogne... meringata

 crostata di mele cotogne 006

Con le ultime mele cotogne è uscita questa torta, fatta ben due volte... (ho poca fantasia mi sono praticamente autocopiata da qui!)

Io ho usato una volta uno stampo di 22 cm di diametro e l'altra volta uno rettangolare di 11 per 35 cm.

crostata di mele cotogne 020-001

Dosi per la frolla:
 200 gr di farina
80 gr di zucchero
100 gr di burro
1 pizzico di sale
2 tuorli

Dosi per la farcia:
350 gr di mele cotogne già sbucciate e private del torsolo
200 ml di vino bianco
1 baccello di vaniglia
180 di zucchero
100 ml di acqua

Dosi per la meringa:
2 albumi
zucchero il doppio del peso degli albumi

Preparate la frolla e foderate lo stampo precedentemente imburrato o ricoperto di carta forno.Mettete lo stampo in frigorifero per un'ora. Poi ricoprite la frolla con i fagioli (secchi o di ceramica) e fatela cuocere in forno caldo a 170°(per la temperatura regolatevi in base a come cuoce il vostro forno) per una ventina di minuti. Gli ultimi 10 minuti fatela cuocere senza i fagioli.

Tagliate le mele cotogne a dadini e mettetele in un tegame col vino, lo zucchero, l'acqua e il baccello di vaniglia.
Fatele cuocere finchè saranno morbide.
Scolatele e fatele freddare.
Schiacciate le mele cotogne con un forchetta e disponetele sul guscio di frolla.

Preparate la meringa montando gli albumi con un pizzico di sale, quando gli albumi iniziano a motare aggiungere gradualmente lo zucchero, montate finchè il composto sarà bello compatto.
Versare le mele sulla frolla,  e decorate la crostata con la meringa come più vi piace.
Infornate a 100° per circa un'ora. La meringa sarà bella croccante fuori e più morbida dove tocca le mele.

Altre ricette con le mele cotogne: