Ravioli di castagne con sugo di gallinacci (finferli)

L'autunno è proprio arrivato, non solo sul calendario o per il tempo che cambia, per me l'autunno arriva quando i suoceri iniziano a mandarmi un po' dei funghi e delle castagne che raccolgono.

Funghi e castagne! Questa volta ho voluto gustarli insieme in un unico piatto: sono un binomio perfetto.

Per tre persone:

Per la sfoglia:
200 gr di farina
2 uova

Per il ripieno:
280 gr di castagne
110 gr di ricotta
2 cucchiai di parmigiano
sale
pepe

Per il sugo:
350 gr di gallinacci (io avevo solo questi, ma secondo me 500 gr sono l'ideale)
1 spicchio di aglio
olio evo

Preparate l'impasto per la sfoglia con le uova e la farina. Lasciatela riposare per almeno mezzora.

Lessate le castagne insieme a due foglie di alloro.

Sbucciate le castagne (occhio a non bruciarvi le dita...), passatele al passaverdura o nel mixer. Unite la ricotta, il parmigiano, il sale e il pepe. Mescolate bene il composto.

Preparate i ravioli stendendo l'impasto in due sfoglie, distribuendo sopra una di esse il ripieno a mucchiettini ben separati l'uno dall'altro, e coprendo con l'altra sfoglia. Schiacciate con le dita intorno ai mucchiettini sigillando i due fogli di sfoglia. Usate un tagliapasta per ritagliare i ravioli. (Io mi sono aiutata con una raviolatrice.)

Pulite i funghi e tagliateli a pezzettini. Fate soffriggere lo spicchio di aglio in un po' di olio evo, aggiungete i funghi, salate e pepate e portate a cottura.

Nel frattenpo fate cuocere i ravioli e serviteli con il sugo di funghi.

Filetto di maiale con mele cotogne

Questo anno raccolto disastroso per quanto riguarda le mele cotogne. Molte sono cascate durante l'estate, molte prima di maturare e molte di quelle rimaste erano "abitate" dal baco Gigio...
Con le poche mele, sane, che sono riuscita a raccogliere dall'albero della vicina ho preparato questo:

1 filetto di maiale di circa 500 gr
3 mele cotogne
olio evo
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
pepe

Salate e pepate il filetto di maiale. Mettetelo in un teglia con dell'olio evo e unite le mele cotogne, lavate e tagliate a fette.

Infornate a 250° per 5 minuti. Dopo irrorate la carne con il vino e infornate a 180° per circa 30 minuti.

Se volete potete frullare metà delle mele cotogne cotte, con metà del fondo di cottura, in modo da accompagnare la carne con le mele rimaste e con questa salsa... io ho aggiunto anche un pizzico di cannella in polvere.

• Cotognata
• Crumble di mele cotogne
• Mele cotogne meringate
• Marmellata di mele cotogne e uva fragola
• Filetto di maiale con mele cotogne
• Marmellata di mele cotogne

Chicchi di uva con caprino e semini

Questa è l'ennesima ricetta che copio dalla rivista "La cucina del corriere della sera" per la precissione dal numero di settembre

Una non ricetta, un assemblaggio di ingredienti che richiede una certa pazienza (per evitare di buttare via tutto. Oh se l'ho pensato!) nello sbucciare i chicchi di uva senza romperli e nel rivestirli col caprino . Però merita provare...

16 anici di uva (io con quella dose di caprino ne ho rivestiti solo 12)
80 gr di caprino fresco
semi di sesamo
semi di papavero

Tostate in una padellino antiaderente, senza aggiungere grassi, i semi di sesamo.

Sbucciate i chicchi di uva.

Spalmate il formaggio su un pezzo di carta da forno, fate uno strato alto circa 4 mm. Staccatene una porzione per rivestire un chicco di uva. Fate così per tutti i chicchi di uva.

Passate le palline nei semi di sesamo o in quelli di papavero.

Crostata con ricotta e fichi

Che mandorle e fichi stanno bene insieme ve l'ho già detto qua ...

Oggi vi lascio un guscio di frolla alle mandorle che racchiude una crema di ricotta (non eccessivamente dolce, ma se credete potete aumentare lo zucchero) arricchita da dei succulenti fichi...

Ho usato uno stampo per crostata rettangolare di 11 per 35 cm.

Per la frolla

150 gr di farina
50 gr di farina di mandorle
80 gr si zucchero
100 gr di burro
2 tuorli

Per il ripieno:

350 gr di ricotta
2 uova
70 gr di zucchero (con questa quantità di zucchero non viene fuori una crema dolcissima)
1 cucchiano di estratto di vaniglia
6 fichi

Lavorate gli ingredienti per la base e stendete la frolla in una teglia imburrata poi fatela riposare per un'ora in frigorifero.

Preparate la crema montando la ricotta e lo zucchero con le fruste, aggiungete le uova e l'estratto di vaniglia, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempite il guscio di frolla con la crema.

Dividete i fichi, lavati, in due e sistemateli sulla crema di ricotta con la parte tagliata rivolta verso l'alto.

Infornate a 180° per 35/40 minuti.

Carpaccio di porcini

Questa più che una ricetta è un assemblaggio di ingredienti, che devono essere di primissima qualità: ci vogliono porcini piccoli, freschissimi e sodi, giusto quelli che mi ha consigliato il mio ortolano di fiducia.

Il procedimento è semplicissimo: pulite i porcini e tagliateli a fettine sottilissime (io ho usato la mandolina), aggiungete del parmigiano tagliato altrettanto sottilmente e condite con olio evo, sale, e un pizzico di pepe. Questa volta su consiglio dell'ortolano ho aggiunto anche qualche foglia di valeriana.

Mi dispiace niente dosi degli ingredienti, con questa preparazione vado sempre ad occhio.

Altre ricette con i porcini:

• Carpaccio di porcini
• Porcini trifolati