Colomba... a lievitazione naturale

La ricetta è questa di Adriano, vi conviene andare a vedere il suo blog per tutti i termini tecnici e i passaggi che possono risultare non chiarissimi.

Usate gli stampi giusti: 2 da 750 gr o 3 da 500gr... io ne ho usati due da 1 kg ( troppo grandi ma quelli avevo in casa) e anche se le colombe sono lievitate tantissimo non erano belle gonfie al centro, solo un problema estetico perchè sapore e lievitazione erano perfetti!

Ah vi ricordate i canditi della precedente ricetta? mi servivano per queste!

Primo impasto da fare la sera:

110gr di pasta madre matura (precedentemente rinfrescato 3 volte con la stessa farina che userete per la colomba)

355gr farina 00 W 380 – 400

100gr zucchero

90gr burro

1 uovo (medio)

3 tuorli

145gr acqua

Preparazione:

Spezzettate la pasta madre nell'acqua (26°) con un cucchiao di zucchero, avviate l'impastatrice con la foglia e idratate la pasta madre.

Aggiungete l'uovo e quella quantità di farina necessaria per formare l'impasto. Poi unite un tuorlo, una spolverata di zucchero e una di farina, così fino ad esaurimento dei tuorli facendo attenzione a esaurire i tre ingredienti (tuorli, zucchero e farina) contemporaneamente e stando attenti a far incordare l'impasto prima di inserire il tuorlo successivo.

Unite il burro morbido in tre volte e a metà inserimento ribaltate l'impasto.

Ora montate all'impastatrice il gancio e impastate a velocità 1.5 finchè l'impasto non sarà liscio e lucido.

Coprite la ciotola dell'impasto con la pellicola e mettetela in forno con la luce accesa per tutta la notte, (dovrà triplicare)

Emulsione (io l'ho preparata la mattina presto):

30 gr di burro
15 di miele
30 gr di cioccolato bianco
scorza grattugiata di un arancia e un mandarino (io solo arancia)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
tre cucchiai di liquore all'amaretto (io non lo avevo ho usato del liquore all'arancia)

Sciogliete il burro e il miele con l'estratto di vaniglia e la scorza di arancia. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco grattugiato, mescolate bene finchè si scioglie. Aggiungete il liquore e mescolate.

Glassa (l'ho preparata la mattina):

125gr farina di mandorle
 220gr zucchero
120gr albumi
25gr fecola di patate

Mescolate tutti gli ingredienti e mettete in frigorifero.

Secondo impasto (mattina)

impasto precedente

165gr farina 00 W 380 – 400

115gr burro

120gr zucchero semolato

1 uovo (medio)

5 tuorli

30gr acqua

4gr sale

220gr arancia candita cubettata

Preparazione:

Mettete il primo impasto nell'impastatrice, montate il gancio e fate andare per qualche secondo, unite l'acqua con un cucchiaio di zuccheroe fate andare a velocità 1,5 per qualche secondo. Aggiungete una manciatina di farina e fate incordare. Unite l'uovo con una manciata di farina e fate legare.

Poi unite un tuorlo, una parte di zucchero e una di farina, così fino ad esaurimento dei tuorli facendo attenzione a esaurire i tre ingredienti (tuorli, zucchero e farina) contemporaneamente e stando attenti  l'impasto riprenda elasticità prima di inserire il tuorlo successivo. Con l'ultimo tuorlo aggiungete il sale.

Unite il burro morbido in tre volte e di tanto in tanto ribaltate l'impasto.

Mescolate l'emulsione e unitela poco alla volta all'impasto.

Fate andare a velocità 2 finchè otterrete il velo.

Unite i canditi e impastate a velocità bassa solo il tempo per distribuirli uniformemente. Io li ho tritati, perchè qua non a tutti piacciono.

Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti, poi dividete l'impasto, in 2 o 3 a seconda degli stampi che avete (da 750 gr o da 500 gr), e arrotondate (pirlatura) i pezzi. Lasciate riposare altri 30 minuti coperti a campana.

Dividete in due ogni porzione di impasto: con una parte formate (dentro allo stampo) le ali e con la seconda il corpo della colomba e sistematela come per formare una croce sulla prima parte.

Coprite le colombe con la pellicola e mettetele al caldo (28à- 30à) finchè non saranno arrivate a un dito dal bordo.

Negli ultimi 15 minuti scoprite le colombe.

Mescolate la glassa e con una tasca da pasticciere distribuitela sulle colombe. Aggiungete qualche mandorla, dello zucchero in granella e dello zucchero a velo.

Infornate a 180° fino a cottura  (pezzatture da 500 gr circa 30/35 minuti pezzature da 1 kg circa 50/ minuti, ma ricordate che ogni forno è diverso dall'altro, fate la prova stecchino)

Una volta sfornate copovolgetele infilzandole con degli spiedini o dei ferri da calza e fatele raffreddare

Altra ricetta per la colomba?

• Colomba delle Simili con lievito di birra