Cucinare con gli scarti (2): i baccelli dei piselli (pasta gratinata con besciamella alla purea di baccelli di piselli e risotto con purea di baccelli di piselli)

Anche oggi vi propongo qualcosa con gli scarti. Non ho saputo resistere alla curiosità, scatenata da questo post di Virginia,  di cucinare qualcosa con i baccelli dei piselli. Voi avete provato? Come li avete utilizzati?

Il lavoro è abbastanza lungo: sgrana i piselli eliminando la parte laterale dei baccelli perchè è filamentosa, lava i baccelli e tagliali a pezzetti, falli bollire per circa 40 minuti, frullali con qualche cucchiaio di acqua di cottura e passali al setaccio per eliminare la parte dura e filamentosa e per ricavare solo la purea...

Io avevo circa 1,3 kg di soli baccelli e ho ricavato circa 850 ml di purea di baccello

(Ho perso i foglietti dove avevo scritto con esattezza le dosi degli ingredienti... le ricette le ho provate circa 15 giorni fa... le dosi quindi sono approssimative)

PASTA GRATINATA CON BESCIAMELLA ALLA PUREA DI BACCELLI DI PISELLI

130 gr di pasta (io lumaconi)
350 gr di purea di baccelli di piselli
200 ml di latte
20 farina
20 burro
50 gr di pancetta
sale
pepe
noce moscata
parmigiano

Fate sciogliere il burro in un pentolino e aggiungete la farina setacciata, mescolate continuamente e aggiungete il latte caldo, continuate a mescolare e portate a bollore e aggiungete un pizzico di noce moscata. Continuate a far cuocere a fiamma bassa il tempo necessario a far addensare la salsa, e mescolate continuamente.
Taglaite la pancetta a dadini e fatela cucoere in una padella antiaderente senza l'aggiunta di grassi,  scolate la pancetta.
Unite alla besciamella la purea di baccelli e la pancetta e aggiustate di sale e di pepe.
Fate cuocere al dente la pasta.
Mescoalte la pasta con la besciamella e mettetela in una pirofila
Cospargete di parmigiano grattugiato.
Infornate a 180° e fate andare finchè la superficie non sarà dorata.

RISOTTO AI PISELLI CON PUREA DI BACCELLI DI PISELLI

(e qui le dosi le ricordo peggio...)

350 di riso
250 gr di piselli
250 ml di purea di baccelli di piselli
50 gr di pancetta
una noce di burro
1 scalogno
brodo vegetale
sale
pepe
parmigiano

Soffriggete lo scalogno tritato nella noce di burro, aggiungete la pancetta e i piselli, fate insaporire per qualche minuto.
Unite il riso, fate insaporire e iniziate ad aggiungere poco per volta il brodo caldo.
Quasi a fine cottura unite la purea di baccelli, aggiustate di sale e di pepe.
Alla fine aggiungete il parmigiano grattugiato, mescoalte bene e servite.




Partecipo a cuciniamo con le foglie di Dauly